冬季或早春，溫度驟然下降會導致作物受凍，比如霜凍、寒潮、凍雨、雪災等自然現象都會對作物產生影響。那么如何區別凍害和冷害呢？

在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度低于其凍結點，但當儲溫低于某一溫度界限時，這些水果蔬菜就會表現出一系列生理病害的現象，其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由低溫所造成的生理病害現象稱之為冷害。

褐變、凹陷、水漬狀斑點等癥狀是典型的冷害。冷害會導致抗病力差，進而發生腐爛；而需要后熟的果實受冷害后導致不能正常后熟，比如柑橘褪綠減慢，香蕉能轉黃等。

凍害是果蔬產品貯藏溫度低于其冰點時，由于結冰而產生的傷害。凍害會直接迅速組織凍傷，初出現水漬狀，然后變為透明或半透明水煮狀，進而變成黑褐色。

遭受凍害的程度與受凍溫度、時間和產品自身對凍害的敏感性有關，如桃、香蕉、番茄、黃瓜等受凍后組織完全遭到破壞，菠菜、芹菜、大白菜等緩慢解凍后基本能恢復正常生理活動。

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